Farina di Grano Tenero Verna Bio – tipo 2

Descrizione

Informazioni generali

Verna è un’antica varietà di grano di origine Toscana, attualmente molto diffusa in Valdichiana e in Val d’Orcia. Il suo nome deriva dal monte Verna in Casentino, dove veniva coltivato in passato dai frati casentinesi.

Molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità, è stata poi dimenticata per lunghi anni, perchè decisamente meno produttiva rispetto alle varietà moderne.

Viene brevettato nel 1953, grazie all’esperienza del Prof. Marino Gasparini, allora Direttore dell’Istituto di Agronomia dell’Università di Agraria di Firenze.

Concretamente nasce dall’incrocio tra altre due varietà di grano dell’Ente Toscano Sementi, il frumento Est Mottin 72″ e il Mont Calme, per scongiurare l’abbandono della coltivazione in aree montane da parte degli agricoltori. Il grano tenero è stato da sempre coltivato nelle colline dell’Italia centrale, ma progressivamente, dall’inizio del secolo scorso, ha subito un’evoluzione genetica che ne ha mutato le caratteristiche primordiali. I risultati degli studi hanno portato ad un irrobustimento della pianta, facendo si che diventasse più resistente, sia agli agenti atmosferici che alle malattie, fenomeni che, originariamente, incidevano sulla resa del raccolto per ettaro.

 Valori nutrizionali

Dopo un periodo di oblio, il grano Verna è stato riscoperto grazie ad approfonditi studi dal punto di vista salutistico e nutrizionale.

Il chicco di Verna, semi-lungo dal colore tendente al rosso, contiene infatti un modesto contenuto di proteine totali (15%), il che lo rende particolarmente adatto per chi soffre di intolleranze alimentari: le più abbondanti sono le albumine, le globuline, le glicoproteine. Tra queste proteine troviamo il glutine, sostanza che rende più facile la lavorazione della farina sia per la produzione della pasta che del pane.

Il Verna e altre varietà di grani antichi sono state oggetto di uno studio della Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna: il Prof Dinelli ha coordinato il progetto Bio-pane sui grani antichi, che ha portato risultati inaspettati. Il lavoro di Dinelli e del suo team si è concentrato su varietà di frumento tenero antecedenti al 1950, cercando di confrontare le performance agronomiche e nutrizionali di varietà a taglia alta (antiche) con quelle a taglia nana (moderne). L’esito del progetto ha confermato una maggiore attività anti-ossidante delle varietà a taglia alta, il che corrisponde anche ad un maggiore effetto protettivo per le cellule cardiache, in particolare la varietà Verna è risultata quella caratterizzata da effetti maggiormente marcati.

Uno altro studio promosso dall’Università di Firenze ha, invece, verificato la presenza di flavonoidi e antiossidanti decisamente maggiori nei frumenti di antiche accessioni, rispetto alle varietà di frumento “moderne” e più performanti in termini di produttività.  I 20 volontari, uomini e donne da 21 a 61 anni, che hanno consumato 150 grammi di pane artigianale al giorno per 10 settimane, hanno riportato rispettivamente un 7,4% e un 13,1% di decremento nei livelli di colesterolo totale e colesterolo LDL (quello cattivo) e un abbassamento dei trigliceridi. Inoltre molti altri markers dell’arteriosclerosi hanno riportati significativi miglioramenti nel breve periodo. La farina che da si ricava da questo cereale è considerata di grande pregio.

 Zone di coltivazione

Il grano Verna è stato mantenuto in purezza negli anni grazie all’attività dell’Ente Toscano Sementi, istituzione fondata nel 1929, e costituita tra gli altri dall’Università di Agraria di Firenze e dal Consorzio Agrario di Siena, che in anni recenti ha riscoperto il valore di questo grano particolare e ne ha promosso la coltivazione tra i propri Soci Agricoltori. Ora questa varietà di grano è coltivata anche in Umbria e altre regioni dell’Italia Centrale.

 Conservazione e consumo  

Il prodotto deve essere conservato in luogo fresco ed asciutto ed in tal caso mantiene le sue caratteristiche nutrizionali e di gusto per un periodo anche di 18 mesi. La farina di grano Verna è ideale per la produzione di pane a lievitazione naturale e a lunga conservazione e per la preparazione di biscotti e prodotti da forno che necessitano di una soddisfacente lievitazione.